影響
火鍋底料香味的因素很多，可以概括為一下幾個原因。
1.缺乏火鍋調(diào)味品烹飪技巧。火鍋底料知識、溫度控制和調(diào)味基礎(chǔ)知識。在烹飪和加熱過程中，油脂只需要超過150度就會顯示出熱分解、熱聚合、高溫氧化等變化，這將導(dǎo)致顏色加深的出現(xiàn)，粘度增加，風(fēng)味損失和營養(yǎng)價值降低。
2.關(guān)于材料來源和季節(jié)的問題。好的火鍋底料，材料質(zhì)量一定要好，否則會有問題。主要材料的火鍋調(diào)味品大多是農(nóng)副產(chǎn)品，季節(jié)性很強(qiáng)，季節(jié)過后質(zhì)量會大大降低。例如，胡椒最好夏季采摘，而秋季胡椒的質(zhì)量要差得多。
3.調(diào)味料問題
第一，調(diào)味料搭配不當(dāng)。調(diào)味料的制備應(yīng)根據(jù)中藥原理。中藥注重藥物的搭配，提高療效，香料也是如此。當(dāng)各種香料組合使用時，材料將產(chǎn)生相互作用。例如，一些材料混合在一起后會產(chǎn)生協(xié)同作用和加成作用; 一些材料在兼容后可能會抵消或削弱原來的效果; 某些材料的不適當(dāng)搭配也會導(dǎo)致對人體健康有害的副作用。
第二，調(diào)味料的使用時間錯誤。我們知道香料是揮發(fā)性和芳香的物質(zhì)，而香味是人們在室溫下懸浮空氣中揮發(fā)性物質(zhì)的顆粒。炒的時間越長，溫度越高，味道損失越多。因此，準(zhǔn)確的方法應(yīng)該是在炒制結(jié)束前加入香料，攪拌均勻并保存，以便從鍋中取出以備后用。
