對于火鍋的質量，湯色是重要的評價標準之一，但大多數時候，湯色和味道不能兩者兼而有之，或者湯色上升，味道下降，或者味道上升，湯色渾濁。在這里，我們將根據我們在火鍋炒制方面的經驗來討論如何炒制一個令人愉快的火鍋。
沖油增色方法。這是一種常用于新型火鍋和一些老火鍋的著色方法。這是將高溫油脂直接倒入糍粑辣椒中，并通過高溫快速分離辣椒中所含的香氣有色物質。將糍粑辣椒放入鍋中，并將燒成70% 到80% 的油倒入糍粑辣椒中，同時，不斷攪拌，使其均勻加熱。在沖油過程中，應注意安全。
紫草增色法。紫草是鹵水和
火鍋底料常見的著色原料。當使用紫草與色素時，紫草與油脂的比例為1:1000。首先，將油加熱至50% 或60% ，然后將紫草根放入長柄漏勺中，將其伸入油鍋中攪拌。當油脂是酒紅色時，取出紫草根以獲得油。這種方法可以與油沖洗法相結合，以達到添加顏色的目的。但是，應注意避免油脂變黑。
該方法主要用于改善糍粑辣椒和腌辣椒的顏色。在鍋中加入3/4的油脂，并首先進行提香處理。當油溫升至60% 時，關掉火。將長柄勺辣椒舀入油桶，每次舀約300克，消除油泡后繼續舀入，舀8 ~ 10勺，然后打開火，用長勺輕輕攪拌，然后繼續加入糍粑辣椒。請注意，下糍粑辣椒時，不能攪拌油脂，但在消除油泡之前，不能攪拌油脂。當所有的糍粑辣椒都舀進油桶時，換火繼續炒制，直到油色變紅。
