涼菜常用黃貢椒、麻椒、白砂糖等佐料放進特別制作的壇中制做，干鍋菜常用醪糟汁、白糖等調味品來調配。
運用菜肴
泡椒牛蛙、泡椒鴨血、野山椒墨魚仔，野山椒雙脆，野山椒仔兔、雜錦腌菜壇子、泡爪
椒麻是魯菜特有的口味，麻椒的香麻和大蔥的香味相輔相成，清新中不乏辛辣食物，多用作涼菜，尤適合于夏季。
調味料配方
以川鹽、麻椒、小蔥葉、生抽、冷心靈雞湯、雞精、芝麻油調配而成，調配時須選擇高品質麻椒，方可反映口味，麻椒顆粒物要放鹽與蔥葉一同用刀鍘成茸狀，令其椒麻香辛之味與咸鮮味結合在一起。
運用菜肴
椒麻允片、椒麻肚片、椒麻石螺片
糊辛辣味型的美食具備麻辣咸鮮，回味無窮略甜的特性，糊辛辣味型的菜都用熗炒一法，取其朝天椒的干香與胡辣，以大火堆甜味熗入新鮮的的原材料中，這也是把極其的枯焦與新鮮的結合在一起，深受成就相沖五行相生的炒趣。
調味料配方
以川鹽、干紅辣椒、麻椒、生抽、醋、白砂糖、姜、蔥、蒜、雞精、米酒調配而成。其辣香，因要以干辣椒節在鍋中里炸，使之變成胡辣殼而造成的味兒，熟度不上或熟度過度都是會危害其味。
運用菜肴
用以以禽畜、牲畜肉類食品為原材料的菜式，及其用蔬菜水果為原材料的菜式。例如宮爆雞丁、宮保水豆腐等。
辣椒油味的甜味比牛肉味型的甜味輕，其顏色紅麗、辣而不噪、香味純正悠長。
調味料配方
指天椒、二荊條、小米辣等朝天椒提練承德市辣椒油，與生抽、白砂糖、雞精調配而成，局部地區放醋、蒜蓉或芝麻油。
運用菜肴
適用以雞、鴨、豬、牛等家禽肉類食品和肚、舌、心等牲畜內臟器官為原材料的菜式，也適用以根莖類鮮蔬為原材料的菜式。例如新疆椒麻雞、烤椒松花蛋、蘿卜條拌肥肉、紅杏雞等。
魚香味型因來源于四川民俗別具特色的烹魚調制方式而而出名，魚香味的菜式吃起來咸、甜、酸、辣兼具，姜、蔥、蒜香味濃厚。
調味料配方
得用大蒜或是魚漿與酸辣椒、蔥節、生姜片在油中炒出香氣，之后添加主要材料炒過，再用生抽、醋、白砂糖、米酒、味精、食鹽、水豆粉調配的汁下鍋收芡。
運用菜肴
宮保雞丁就是魚香味型菜式的杰出成就。
因集眾味于一體，各味均衡而又十分和睦，故以“怪”字褒其味妙。異味口味多用作涼菜，有咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并舉而融洽的特性。
調味料配方
以川鹽、生抽、辣椒油、花椒粉、麻汁、白砂糖、醋、熟芝麻、芝麻油、雞精調配而成，也可添加蕃薯粉、大蒜、蔥段。
運用菜肴
適用以雞脯肉、魚類、兔子肉、花仁、石榴紅、豇豆、扁豆等為原材料的菜式。例如怪味雞丁、異味鴨片。
茯苓芬芳，麻味厚，略微回甜，這便是陳皮味型的主要特點。這是運用茯苓的苦澀味，與花椒、麻椒相配搭，造成出一種特殊的復合型香氣，因此便形成了這一特有的口味。
調味料配方
以茯苓、川鹽、生抽、醋、麻椒、干辣椒節、姜、蔥、白砂糖、辣椒油、醪糟汁、雞精、芝麻油調配而成。
運用菜肴
陳皮味型多用作涼菜，其應用范圍要以禽畜、牲畜肉類食品為原材料的菜式。如茯苓豬排骨等。
所說“五香”，原是以多種香辛料燒煮食材的傳統的觀點，五香味型的特點是香醇咸鮮。運用食用調味料的辛香氣可讓菜式在咸鮮中增添一些濃醇美味可口。香醇咸鮮，純天然香辛。
調味料配方
常用香辛料一般有三奈、八角、丁香花、小茴、夏枯草、白蔻、老蔻、肉桂粉、砂仁、麻椒等。依據菜式必須酌情考慮采用，遠遠不止五種。
運用菜肴
以小動物肉類食品及禽畜、牲畜內臟器官為原材料的菜式和以豆類食品以及產品為原材料的菜式。如五香牛肉等。
醬香味型以醬香型濃厚、咸鮮帶甜為關鍵特點。
調味料配方
以甜辣醬、川鹽、生抽、雞精、芝麻油調配而成，因不一樣菜式口味的必須，可酌加白砂糖或胡椒面及姜、蔥。
運用菜肴
醬爆鴨舌、醬香鴨
椒鹽味型的特點是香麻而咸。
調味料配方
以川鹽、麻椒調配而成。
運用菜肴
應用于以雞、豬、魚等肉類食品為原材料的菜式。如椒鹽蝦、香辣茄餅等。香麻而咸。
蒜末口味的菜式，蒜味濃厚，咸鮮帶甜，香辣味濃，色澤紅亮。
調味料配方
關鍵以蒜末、紅生抽、芝麻油、雞精、辣椒油調配而成。
運用菜肴
主要運用于涼拌菜中，例如蒜泥白肉、蒜泥黃瓜等。
生姜水口味是一種原始的口味，其特點是姜味醇正，咸鮮中辣，普遍用以冷、干鍋菜式。
調味料配方
以川鹽、生姜水、生抽、雞精、醋、芝麻油調配而成。
運用菜肴
生姜水肚絲、生姜水豆角、
麻汁口味多用作涼菜，擁有濃厚的花生醬香，咸鮮醇厚。
調味料配方
以花生醬、芝麻油、川鹽、雞精、濃辣鮮露調配而成，極少數菜肴也酌加生抽或辣椒油。
運用菜肴
麻汁鳳尾、麻汁魚皮
煙熏味型擁有咸鮮醇濃，香氣獨具特色的口味基本特征。
調味料配方
以麥草、柏枝、茶氣、樟葉、花生殼、糠殼、鋸沫為熏烤原材料，運用其不全燃燒時發生的煙霧，使腌制上味的原材料再吸附或黏附一種獨特香氣
運用菜肴
煙熏臘肉、煙熏鴨、煙熏魚
香糟口味的特點是香醇咸鮮而回甜。
調味料配方
以香糟汁或江米酒、川鹽、雞精、芝麻油調配而成，因不一樣菜式的口味須要，可酌加胡椒粉料或麻椒、白糖及姜、蔥。
運用菜肴
香糟肉
芥末味型的特點是咸鮮酸香。
調味料配方
以川鹽、醋、生抽、芥末醬、雞精、芝麻油調配而成
運用菜肴
夏、秋天涼菜比較常見。例如秘汁青蟹、跳水魚條、芥末醬肥肉、芥末醬柴把雞等。
咸鮮味都是四川菜中使用更為普遍的口味之一，咸鮮爽口、清香宜人。
調味料配方
以川鹽、雞精調配而成，因不一樣菜式的口味須要，也可以用生抽、白砂糖、芝麻油及姜、鹽、胡椒粉調配。
運用菜肴
適用以小動物肉類食品、家禽內臟器官及蔬菜水果、豆類食品、蛋禽等為原材料的菜式，如開水白菜、雞豆花、鴿子蛋燕菜、汁液魚皮卷、汁液魚唇、鮮熘雞絲、工業白油肝片、鹽水鴨脯等。
糖醋味型特點是甜怪味濃，回味無窮咸鮮。
調味料配方
以糖、醋以關鍵調味品，佐以川鹽、生抽、雞精、姜、蔥、蒜調配而成。
運用菜肴
普遍的菜品有糖醋里脊、糖醋鯉魚、糖醋里脊等。
甜清香型，說白了，其特征就是純甜而香。
調味料配方
以白砂糖或白糖為關鍵調味料，因不一樣菜式的口味須要，可佐以適當的食用明膠，并輔以多種果脯、車厘子等新鮮水果及水果汁、杏仁等干干果。
運用菜肴
香嫩圣女果、拔絲地瓜、糖粘羊尾
咸清甜味型的特點是甜咸并舉，兼具鮮美。
調味料配方
多用以干鍋菜，以川鹽、白砂糖、白胡椒粉、米酒調配而成。因不一樣菜式的口味須要，可酌加姜、