按照嚴(yán)格的界定而言，香辛料是能被味覺嗅出香味，或被味蕾嘗到香氣的化學(xué)物質(zhì)。其品種繁多，從不同角度能夠有不一樣的分類方式。
1、以原材料的源頭區(qū)劃：食用香料/合成香料
食用香料
食用香料就是指以動(dòng)物與植物的芬芳位置為原材料，通過簡(jiǎn)易生產(chǎn)加工制作的原態(tài)香材，其形狀大多數(shù)保存了綠色植物原有的一些外型特點(diǎn)，如香物塊、香木料等；或者是運(yùn)用物理方法（水蒸氣蒸餾、萃取法、榨取等）從純天然原材料中提取的芬芳有機(jī)物，其形狀常以單方精油、中藥浸膏、清潔乳、香膏、酊劑等，如玫瑰油、茉莉花中藥浸膏、香莢蘭酊、海堂香脂、吐魯香環(huán)氧樹脂、水仙花清潔乳等。
自然界中已經(jīng)看到的香料植物有3600余種，獲得合理運(yùn)用的約400余種。植物花、干、莖、枝、皮、葉、花、果子或環(huán)氧樹脂等皆可勝香，比如，茉莉花、薰衣草源自植物的花；肉豆蔻、茴香、雞舌香源自果子部；甘松、甘松源自根處，檀香木、降真香源自木料；龍腦、乳香源自環(huán)氧樹脂。
小動(dòng)物香辛料多見小動(dòng)物身體內(nèi)的的分必物或糞便。約有十幾種，常見的有血竭、靈貓香、海貍香和龍涎香4種。
合成香料
合成香料要以能源化工商品、石油化工設(shè)備商品等為原材料，根據(jù)有機(jī)合成方式制得的有香氣的有機(jī)化合物。目前世界上合成香料已達(dá)5000多種多樣，常見的設(shè)備有400多種多樣。
合成香料分類方法關(guān)鍵有二種：一種是按基團(tuán)歸類，比如可分成大環(huán)內(nèi)酯香辛料，醛類香辛料，酯、內(nèi)酯類香辛料，代烴香辛料、氮化合物香辛料、醚類香辛料、氰類香辛料及其其他香辛料；另一種是按氧原子框架歸類，可分成萜烯類、芬芳類、人體脂肪族類、中氮、硫含量、雜環(huán)化合物和稠環(huán)類及其合成麝香類。合成香料工業(yè)生產(chǎn)已變成當(dāng)代生物化工的重要組成部分。
2、按形狀區(qū)劃：液體香辛料/固體香辛料
大部分液體香辛料也習(xí)稱香“精”，但與糖“精”、味“精”不一樣，此香“精”僅是“精粹”之意，并不是全是有機(jī)化學(xué)合成香料；而“單方精油”則大多數(shù)特指由食用香料制做成的英語的液體香辛料。
液體香辛料又可分成水溶香辛料、水溶性香辛料和乳狀液香辛料三種。將芬芳化學(xué)物質(zhì)融解在水溶性溶劑（酒精、凡士林等）中即獲得水溶香辛料；主要運(yùn)用于茶飲料、冰制食品類和酒水；將芬芳化學(xué)物質(zhì)融解在水溶性有機(jī)溶劑中即獲得水溶性香辛料，其選用的水溶性有機(jī)溶劑可以是食用油、茶籽油、香油、食用橄欖油、山茶油等純天然植物油脂，多用以食品類中，也可以是苯甲醇、三甲酸甘油酯等有機(jī)溶液，多用作護(hù)膚品中；用相應(yīng)的破乳劑、增稠劑、增粘劑（如大豆卵磷脂。阿拉伯膠、木薯淀粉等）使芬芳化學(xué)物質(zhì)在水中分散化成顆粒即是乳狀液香辛料。多用以茶飲料中。
固體香辛料多見粉狀、塊狀或小塊，常用于制作糕點(diǎn)食品類、湯底口服液、香料、香囊等。
香辛料為液體或固體，就是外型形狀的差別，并不能標(biāo)示在其中的芬芳物質(zhì)是純天然或是生成。食用香料與合成香料都能夠做成液體香辛料，也都能夠做成固體香辛料。
3、根據(jù)主要用途區(qū)劃：食用香料/日用香辛料/別的香辛料
食用香料（食用明膠）又可劃分為好幾個(gè)類型，各自用以點(diǎn)心糖塊、煙草、酒水、藥物、調(diào)味料等；
日用香辛料（日用香料）各自用以洗潔劑、皂類、美白牙膏、環(huán)境衛(wèi)生產(chǎn)品、護(hù)膚品、淡香水、薰香等；
別的也有專業(yè)用以塑膠、皮革制品、印刷油墨、除味劑、精飼料、蟲類引誘劑等商品的香精香料。
普遍的調(diào)味料有哪些
1、麻椒
麻椒帶有的辛辣食物成份具備抑菌和清除食欲不佳的功效。還能加快新陳代謝，改進(jìn)虛寒體質(zhì)。
2、蒜
蒜頭所帶有的蒜素成份能夠除菌、緩解疲勞、推動(dòng)細(xì)胞的新陳代謝、加快新陳代謝。對(duì)治療動(dòng)脈硬化和血壓高都是有一定的功能。
3、姜
姜是最常用的調(diào)料。含有的姜辣素能夠加快新陳代謝、協(xié)助大量出汗、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，還具備抗堿化、除菌、變軟蛋白水解作用。
4、肉蔻
肉蔻能夠除掉肉異味，多見于肉美食中。并且肉蔻能夠加快新陳代謝，提升人體體溫。之前常被當(dāng)作是消化道的中草藥材來應(yīng)用，對(duì)食欲不佳、拉肚子有不錯(cuò)的效果。
5、胡椒粉
胡椒粉具備很強(qiáng)的抑菌作用，并且能夠增進(jìn)食欲、加快新陳代謝、抗堿化。
6、朝天椒
辣椒紅色素能夠影響神經(jīng)中樞。促使腎上腺激素的代謝，提升血液運(yùn)行速度，協(xié)助大量出汗。含有維生素A和維他命C。抑菌作用等也很強(qiáng)大。對(duì)脂肪分解等也會(huì)有一定的效應(yīng)，能夠預(yù)防肥胖。
7、茴香
茴香是異域風(fēng)情美食系列產(chǎn)品的常見食用香料。特別是煮肉類食品的美食時(shí)經(jīng)常會(huì)使用。不但能夠增進(jìn)食欲、促消化，還被研究發(fā)現(xiàn)茴香具備防癌實(shí)際效果。
8、咖喱醬
咖喱醬以肉桂粉、丁香花、肉蔻這3種原材料為基本上原材料，加上各種各樣調(diào)料混和做成的。是每一個(gè)家中都是會(huì)作出不一樣味兒，具備印度風(fēng)韻的香辛料。具備增進(jìn)食欲、加快血液循環(huán)的功效。
9、芥末醬
做為芥末醬的主要成分的烯丙基芥子油抑菌作用很強(qiáng)，從古代逐漸就被作為是吃生魚時(shí)的調(diào)料。除此之外，也有促進(jìn)消化消化吸收、預(yù)防血栓、增進(jìn)食欲，并且富含維生素C，更被研究發(fā)現(xiàn)具備治癌功效。