制作清油火鍋底料有什么講究

瀏覽次數(shù):430 日期:2022-11-17 09:37

火鍋店在市場上得到了全國各地消費者的青睞,不同年齡段針對火鍋的口感要求不一樣,有牛油火鍋底料,也是有清油火鍋底料,今日給大家介紹怎么制作清油火鍋底料的三個步驟。
1.將75升菜油和25升食用油倒進一個大不銹鋼湯桶中,添加2.5KG動物油和2.5KG特制火鍋店牛油,并把油燒至持續(xù)高溫。見動物油已提煉出成豬油渣,不要使用,直到舀起一勺油漸漸地倒地,由此可見油柱冒青煙,就可以歇火。
動物油和無鹽黃油有極強的粘合力,他們不但可以使干鍋菜更為“川味”,并且還能提升火鍋店脂肪味。因其使用量小,也不影響鍋中的香味。
色拉油:另取一個大的不銹鋼湯桶放到朝天椒7.5kg,1kg生姜,蒜和1kg牌熱豆瓣,直至溫度下降至百分之八十鏟拌和,加溫,但對朝天椒熱油淋瓢而鋼炒勺滾動,使油渣海椒出色。
當油浸濕一半以上時,添加7.5kg糍粑辣椒。其他油發(fā)紅,油辣子略白時,添加各種香料。下一步,將油用文火加溫,并不斷攪拌油,防止糊鍋。最終,關火,添加干尖椒500克,干辣椒1KG——再次拉油三十分鐘,歇火,沉渣才行。
2.為了能改進香料的口味,能用麥草、香辛料、草豆蔻、白蔻、肉桂粉、高良姜等做成。清油火鍋也注重香氣,因此在拉油時香料的使用量可以稍微多一些,但拉油的時間也相對比較短,大概2~3鐘頭。
3.清洗油污:隨后用漏勺將沉渣取下,倒進石鍋中控干油,隨后用開水清洗2次,再把所有抽出來油移進桶內,加25升舊油。最終,桶里放滿開水一夜,便于讓殘渣沉入水中底部,從而達到凈化處理油的效果。

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