烹飪操作中的調味通常可分為三個步驟: 第一，加熱前調味; 第二，加熱時調味; 第三，加熱后調味。
       加熱前的調味，也稱為基礎調味。最終目標是使原料在烹飪前含有基本的味道，并去除一些原料的氣味。原料可以在加熱和烹飪前與鹽、醬油、料酒、糖等混合均勻。雞、鴨、魚和肉制品也必須在加熱前調味。綠竹筍、黃瓜等配料經常用鹽腌制以去除水分，并確定其基本口味。一些在加熱時不能覆蓋或調味，但應在放入鍋中之前煮熟的蒸煮菜肴，如清蒸雞、蒸豬肉、清蒸石斑、燉鴨等。他們的調味方法通常是:將湯或攪拌和蒸過的原料一起放入容器中，以方便加熱過程中的味道。
       加熱調料，也稱為正式調料。菜肴的味道是由這一點決定的，所以這是決定性的調味環(huán)節(jié)。將原料放入鍋中后，根據菜肴的烹飪需要和口味，在適當的機會加入調味料，制作美味的菜肴。
       加熱調味料也稱為輔助調味料，可以增強菜肴的特定味道。雖然有些菜肴在第一和第二階段已經調味，但它們在顏色、香氣和味道方面仍然不能滿足他們的需求。因此，加熱后必須固定最終味道，增強菜肴的特定風味。